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Apuntes de historia gastronómica de Cali Viejo y el Valle, Parte 1.


Cuando los Españoles llegaron a la región que hoy ocupa el Valle del Cauca, encontraron una población indígena formada por varios pueblos o asentamientos, conformados por individuos de raza pequeña de talla pero bien proporcionados corporalmente, cuyo comida era muy variada y rica en Sopas, Guisos, Asados y Cuchucos. Gente que no conocía la avaricia, pues compartían toda la comida equitativamente, aun en época de escasez o de malas cosechas, ya que el alimento no lo consideraban propiedad individual sino un derecho colectivo, cosa que impresionó a los españoles.
 
Su principal fuente de alimento era el Maíz, el cual consideraban regalo de los Dioses y su consumo tenía connotaciones religiosas. Se cocinaba y se molía para el uso en sopas, arepas, tortas y su principal bebida: la Chicha, la cual era consumida por hombres y mujeres indistintamente.

De las recetas de maíz que se han perpetuado y sofisticado en el tiempo, traigo está rica crema de la cocina Vallecaucana.



CREMA DE CHOCLO TIERNO (Receta del Cali Viejo)

Ingredientes: (Para 8 personas)

3 Litros de Caldo de pollo o consomé
½ Litro de Leche
4 Choclos Grandes y tiernos, lechositos, pelados, rebanados previamente y cocidos aparte
2 Libras de Papa amarilla o criolla, pelada y picada en fino
1 Taza de Hogao o sofrito de tomate y cebolla
2 Cucharadas de Mantequilla (NO USAR MARGARINAS)
3 Yemas de Huevo Batido
1 Taza de Crema de Leche (Opcional)
½ Libra de Queso fresco rallado
1 Cucharada de Tomillo

Preparación:

Ponga El Caldo y la Leche a cocinar con las papas, el Hogao, la mantequilla y los aliños, hasta que se disuelva la papa y quede una crema. Si ve que es necesario, vierta en una licuadora y licúe en rápido para que le quede cremosa (Si lo quiere hacer a la antigua use molinillo). Agregue los choclos cocidos y vuelva a licuar. Añada las yemas y revuelva suavemente hasta lograr la densidad deseada. Lleve 5 minutos más al fogón a fuego suave. Sirva con el queso fresco rayado por encima.
 

Fuente: Basado en comentarios e investigaciones del Gastrónomo Carlos Ordoñez Caicedo
 
 

LuisFer Martínez, es un estudioso de la historia de Cali y su sabores. 

 
 
 
 
 
"Cocinero por pasión y escritor por ocasión".
 
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