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Chef Alex Nessim


Para empezar esta sección, elegimos al joven y talentoso chef, Alex Nessim, responsable del Restaurante Pica, en el Barrio el Peñón (Ver el post sobre PICA Restaurante aquí).

Nos sorprendió su descomplicada caleñidad, su ritmo imparable, su ímpetu y sus ideas. Abrió las puertas sin tapujos y nos dejó ver el verdadero Alex, ese que procura no trabajar los domingos y que se enorgullece de su obra con las comunidades del Pacífico, ese tan artista que presenta sus platos de forma impecable y tan hippie que ama la montaña y el mar... Aquí va pues, un poco de lo que dijo... 
 
  • Su apellido es poco común, ¿de dónde viene?
    R/ Mis abuelos eran de Egipto, de El Cairo y hace muchos años se aventuraron y llegaron a Popayán.
 
  • ¿Para usted, cuál es la diferencia entre un chef y un cocinero? ¿Cómo se define? 
    R/ Las dos, porque cocineros somos todas las personas a las que nos gusta cocinar y ser chef es liderar una cocina y ganarse ese derecho. 
 
  • Ahora que está tan de moda ser "chef", ¿Cómo sobresalir en el medio?
    R/ Trato de implicarme con los comensales, evocar sensaciones, respetar los productos e ir de la mano con los productores.
 
 
  • ¿Por qué cree que algunas personas prefieren ser malos chefs a buenos cocineros?
    R/ Yo soy un crítico conceptual de la cocina. Cualquier persona con buena sazón es un buen cocinero, pero ser chef, va más allá de procesar un producto y la gente no lo sabe. Hay que dominar la bromatología (ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución), apasionarse. Me he recorrido todo el pacifico buscando productos de calidad, tenemos que conocer lo que estamos sirviendo y su historia para poder ser buenos chefs.
     
  • ¿Por qué se decidió por la comida peruana?
    R/ Casi por casualidad, cuando empecé, la comida peruana no era top. Me gustaba, es cerca de Colombia y utilizaba productos muy similares a los nuestros y terminé estudiando en Le Cordon Bleu en Lima y me enamoré.
     
  • ¿Qué significa PICA y como define su estilo?
    R/ PICA es P, es simpleza, es fuerza, Pacífico, Peñón, pescado, Perú, picotear en un patio con amigos.
    Su estilo es mi estilo, PICA es mi novia, es un lugar para relajar la mente, tomarse un Pisco y compartir. Es un lugar para todos, donde el 85% de los productos son orgánicos.

 
  • PICA no sólo se conoce por su buena cocina peruana, si no también por las noches de cócteles en su patio. ¿Cuál es el secreto para conjugar ser un restaurante y un bar, manteniendo la buena calidad de ambos?
    R/ La comunicación del mesero y la invitación que hace a los clientes, a compartir. La música es fundamental, hace que la gente se anime y tenemos un excelente bar tender. Manejamos una coctelería muy pura, almíbares, más de 26 macerados de Pisco elaborados por nosotros,  nadie en Colombia tiene tantos.
     
  • PICA estuvo de aniversario hace poco, del PICA de hace unos años, ¿Qué queda?, ¿Qué ha cambiado? y ¿Qué viene?
    R/ Han pasado muchas cosas, hemos crecido, nos hemos fortalecido a nivel de reconocimiento y en la calidad de la pesca. Lo que viene, es sorpresa…
     
  • Explíquenos, ¿en qué consiste el programa de pesca responsable que lidera?
    R/ Desde 2013 estamos muy implicados  con este programa que consiste en regular estrategias de conservación y manejo de recursos pesqueros, con el propósito de fortalecer los eslabones de la cadena mediante el trabajo conjunto entre pescadores, distribuidores, restaurantes y consumidores.

 
  • ¿De qué disfruta Alex Nessim cuando no cocina?
    R/ Soy eco-activo, me gustan la montaña y el mar.
     
  • ¿Cuáles son sus 3 productos fetiche?
    R/ Los germinados, la pimienta roja de Villa de Leyva y el vino.
     
  • En casa.... ¿Cocina?, ¿Qué?, ¿Come de su cocinado?
    R/ ¡Claro que cocino!, me gusta tener el control… Preparo Shakshuka, que es una receta árabe de huevos escalfados sobre tomate y especias, también me gusta hacer salchichas de ternera con Mostaza.

 
  • Tenemos un buen grupo de jóvenes chefs que revitalizó la gastronomía en Cali, pero ¿por qué esta nueva generación no cocina comida colombiana?
    R/ Porque no la conocen y creen que es comida “barata”. Yo tengo en mi menú, por ejemplo, atún andino y corvina encocada, donde utilizo sabores muy colombianos…
     
  • ¿Qué cree que nos falta a los caleños para ser mejores comensales?
    R/ Aprender de la gente que quiere enseñar, salir, viajar, probar, arriesgarse.
     
  • Cali es una ciudad que está en continua evolución gastronómica, ¿Cómo ve el futuro?
    R/ Vamos bien, hay gente que está empujando.
 
 
  • En otros países, las personas van a un restaurante por su chef, por qué quieren conocer (o repetir) el mensaje que transmite la persona quien está tras los fogones. ¿Por qué en Colombia todavía no pasa lo mismo? 
    R/Aún falta cultura gastronómica, la gente no cambia de restaurantes, no pide otros platos, no pregunta…
     
  • ¿Cuál es el ingrediente que lo representa? ¿Por qué?
    R/ El ají… porque ¡PICA!
     
  • ¿Cuál es el sabor que más le recuerda a Cali?
    R/ El lulo.
  • Si el 100% lleva al éxito, ¿Cómo lo distribuiría entre conocimiento, esfuerzo y genialidad?
    R/ El secreto está en no aburrirse, si te esfuerzas, consigues el 90% del éxito. Lo demás viene por añadidura.
     
  • ¿Algún maridaje sui generis que solo a usted se le ocurre juntar?
    R/ ¡Arroz con huevo!
     
  • ¿Qué se oye en su cocina?
    R/ Salsa choke.

 
  • ¿Cuál es la experiencia gastronómica más intensa que ha tenido?
    R/ En el Restaurante San Pedro, en Cartagena. En el año 2000, probé un mero envuelto en hojas de plátano y me impresionó cuan creativa puede ser la cocina…
     
  • ¿El plato más exótico que ha comido?
    R/ El Foie Gras y el pepino de mar.
     
  • ¿El plato que nunca comería?
    R/ KFC, ¡qué asco!

 
  • ¿Díganos los 3 platos que tendríamos que probar Los Comidistas antes de morir?
    R/ Trucha de Silvia Cauca, Quinua y Jamón Ibérico.
     
  • ¿Alguna manía o ritual al cocinar?
    R/ Afilar los cuchillos, soy zurdo y lo hago a mi manera.
     
  • ¿Quién es su crítico más férreo?, ese que le cuesta complacer.
    R/ Mi papá, es el más jodido de todos.

  • Planteamos tres situaciones y nos dice un plato para cada una.
    1. La primera cita con el amor de la vida.  R/ Fondue y cosas para compartir.
    2. Reunión con amigos para la final de la Champions. R/Cervezas y Picanha.
    3. Cena de petición de mano con unos suegros huraños. R/ Al suegro, Rack de cordero con trufas y para la suegra Parihuela limeña de PICA.
     
  • ¿Por qué todos los caleños deberían ir a PICA?
    R/ Porque es un oasis en medio de la ciudad, donde se complace a todo el mundo… ¡Hay espacio para todos!

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