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Apuntes de historia gastronómica de Cali viejo y el Valle, parte 2.

 

La región que hoy ocupa Cali y en general gran parte del Valle del Cauca, era muy rica en frutas como aguacates, anones, cañafistolas, algarrobos, caimos, piñas, mortiños, piñuelas, guayabas, madroños, carambolos, uchuvas, chontaduros, entre otras.

La carne tenía un papel protagónico y era muy variada. En el Valle abundaban los venados y se cazaban y cocinaban para uso exclusivo de los caciques y gente principal de las tribus; a la llegada de los españoles, estos animales fueron diezmados por cuenta de su gustosa carne. También abundaba y se consumía la carne de los tatabros, dantas o borugos, guaguas, guatines, conejos, armadillos, iguanas y curies. Aves como coclies, pavos o pavones, patos salvajes e iguazas, también eran frecuentes invitados a la mesa de las épocas prehispánicas y de la conquista.


Hoy en día, muchos de estos animales, huyendo de la civilización, sobreviven en las estribaciones de la cordillera Occidental y son aprovechados solo por nativos y colonos. En los alrededores de Cali y la ruta que conducía al municipio de Ginebra, existían incontables humedales donde el pato salvaje encontraba su mejor hábitat, nos comentan los cronistas, que habían tantas de estas aves, que en las temporadas de caza se llenaban las cocinas de las haciendas de esta carne para muchos días.

El arroz atollado es uno de los platos insignia de la cocina vallecaucana, desde el siglo XIX se conoce que en tiempo de abundante caza de patos, una de las recetas mas apetecidas era el Arroz Atollado de Pato, y algunos estudiosos afirman que fue con esta carne principalmente que se dio inicio a este plato que tan nuestro consideramos; y que solo con el correr de los años y por el total exterminio de la palmípeda ave en el departamento, se empezó a preparar con gallina, cerdo y pollo.

Hoy para nuestros lectores he desempolvado esta ancestral receta, que hasta hace algunos años, ofrecía orgulloso el restaurante ‘Cali Viejo’ en su carta y que al día de hoy, no tengo conocimiento que exista como oferta gastronómica en ningún otro sitio.

 
ARROZ ATOLLADO DE PATO
(Receta Antigua del Municipio de Ginebra)


Ingredientes para 8 personas:

2 Patos despresados de 3 lbr. c/u
2 Tazas de arroz
9 Tazas de caldo de la cocción del pato
1 ½ Taza de Hogao
1 Lb. De papa criolla o amarilla pequeña, pelada y cortada en rodajas
Ramillete de raíces de azafrán, molidas y cocidas (Utilizar solo el agua de la cocción)
2 Ajíes dulces, picados finamente
2 Cucharadas de cilantro fresco recién picado
4 Dientes de ajo picados finamente
Sal y comino al gusto

 
Preparación:

Cocine los patos despresados en el agua por 30 minutos o hasta que estén tiernos. Sáquelos, déjelos enfriar y retíreles el pellejo. Este se debe picar y freír en aceite hasta que quede en chicharroncitos.
 
Desgrase muy bien el caldo y consérvelo.

Ponga la olla a calentar con el hogao, el ajo, los ajíes, las hierbas y el caldo de la cocción de las raíces.

Deshuese el pato, desmeche la carne o píquela en trocitos, agréguelo a la olla y revuelva, deje cocinar unos minutos.

Añada el arroz y las papas, revuélvalo con todo, vierta las tazas de caldo y deje cocinar a fuego alto hasta que reviente el arroz, revuelva y déjelo secar un poco más,  teniendo en cuenta que debe quedar bastante húmedo, asegúrese que no se queme o ahúme, revolviendo siempre desde el fondo de la olla.
 
Sírvalo acompañado de tajas de plátano maduro frito y aguacate. Rocíele los chicharroncitos por encima y si quiere puede decorar con tajaditas de huevo duro.

Para los que se animen a prepararlo, la carne de pato se consigue en algunos supermercados de Cali y existen varios criaderos a las afueras.
 
 
Fuente: investigaciones varias del gastrónomo Carlos Ordoñez Caicedo.


LuisFer Martínez es un estudioso de la historia de Cali y su sabores. 

 
 
 
 
 
 
"Cocinero por pasión y escritor por ocasión".
 
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