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Su majestad... El Chocolate.

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Origen.

Bendita sea la globalización... Gracias a Dios todos pertenecemos a la misma aldea global, porqué así fue posible (obviando la sangre de por medio), que aquellas semillas fermentadas de esa planta americana, llegaran a manos de los artesanos europeos, quienes condensaron el dulce espíritu de Ek Chuah, en indescriptibles barras, trufas, bombones y tazas.

De etimología poco esclarecida, Azteca o Maya e incluso pudiendo sernombrado así tras la colonización española, pero indudablemente de origen americano, parece que viene del vocablo náhuatl (lengua uto-azteca) xocolatlque describía al brebaje agrio y espumoso que se obtenía del cacao. Por que son los frutos del cacaotero (Theobroma cacao L, del griego Theo: dios, broma: alimento), quienes esconden en sus semillas, este alimento de los dioses.

 
Su uso, hace más de 3500 años, fue en forma de bebida fermentada de la pulpa del cacao, similar a la cerveza y, posteriormente, Olmecas, Mayas y Mexicas comenzaron a consumir derivados de la pasta de sus semillas, en forma semilíquida y especiada con chiles y miel o incorporada con harinas en masas. Eran tan valiosas las semillas del cacao que en las culturas prehispánicas se utilizaban como monedas para el comercio.

Llegada a Europa, transformación y globalización..

Llevado a Europa tras la primera travesía de Cristobal Colón, no tuvo gran aceptación por ser una bebida de aspecto sucio y sabor amargo y picante, pero posteriormente fue presentado y muy bien publicitado por Hernan Cortés al rey Carlos I de España en 1528, haciendo hincapié en sus propiedades alimenticias y estimulantes; "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Asípoco a poco fue ganando adeptos y encontrando un lugar en la aristocracia europea. 

Como designio divino, casi de forma paralela, comunidades religiosas a ambos lados del atlántico, las monjas de un convento de Oaxaca y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, hicieron posible el matrimonio inevitable, juntando el chocolate con el azúcar y, tras este desborde pasional se hizo imposible evitar la incorporación a esta orgía gustativa, dela vainilla americana y la canela de Ceylan.
 

Este producto inigualable, promocionado como alimento, medicina, vigorizante e incluso afrodisiaco, se difundió rápidamente en toda Europa del siglo XVII. Los españoles perfeccionaron la elaboración del chocolate caliente en taza, posteriormente llevado al imperio austriaco, siendo célebre en Viena. Los franceses empezaron a mezclarlo con leche y los ingleses lo incorporaron en la fabricación de pastelillos. El italiano Doret hizo las primeras presentaciones de chocolate sólidolos suizos abrieron la primera fábrica en 1819, inventaron el homogeinizado o conchado, logrando que el chocolate se derritiese en la boca y tuvieron la genial idea de invitar a la avellana a unirse a la fiesta. Los chocolateros belgas continuaron perfeccionando esta alquimia, e inventaron las trufas de chocolate y La Pralineaquellos bombones cubiertos de nuecey rellenos de dulce y/o licor. Las innovaciones eran constantes y de lugares lejanos... El cacao se apoderó del mundo.
 

Cómo se hace el chocolate.
 
Las plantas de cacao se cultivan entre los 10 grados al norte y 10 grados al sur de la linea Ecuatorial y, en la actualidad casi tres cuartas partes de la producción mundial viene de África Occidental, principalmente de Costade Marfil y Ghana, siendo otros grandes productores el Sudeste asiático y Sudamérica, encontrándose los frutos de mejor calidad en Ecuador,Venezuela y Colombia.

Generalmente se consiguen dos cosechas al año, recolectando cada fruto del cacaotambién llamado mazorca. Estas mazorcas son partidas por la mitad a golpe de machete, obteniendo la pulpa y las semillas (habas) que se ponen en cajas o son cubiertas por hojas de plátano, alrededor de una semana, donde se controla la humedad y temperatura, evitando la germinación y logrando que se fermentenTranscurrido este tiempo, las habas son secadas al sol para que pierdan humedad y concentren su aroma, la intensidad dsu sabor y se evite la producción de hongos.
 

Estando ya secas, pueden ser transportadas hasta el lugar de procesamiento. Allí las habas son limpiadas, descascaradas y trituradas, obteniendo un granulado llamado Grué. El siguiente paso es crucial, la Torrefacción, donde mediante un tostado con una temperatura y tiempo estrictamente controlados, se determina el color, aroma y sabor del chocolate. Tras esto, se muele nuevamente, consiguiendo que la manteca de cacao se derrita,formando una pasta llamada licor de cacao y, mediante el prensado se separa un gran porcentaje graso, logrando la masa de cacao, a la que ya podemos llamar chocolate.

Esta masa de cacao se combina con azúcar y otros constituyentes según el caso (leche en polvo para el chocolate con leche, vainilla, etc) y pasa al proceso de Conchado, donde una maquina a manera de rodillo pasa repetidamente por la mezcla logrando un homogeinizado de la preparaciónafinando la textura del chocolate, para que finalmente sean incorporados otros ingredientes si fuese el caso (avellanas, almendras, etc) y moldeado para su empaquetamiento y distribución.
 
 
¿Por qué nos gusta el tanto el chocolate?

Entra en contacto con la lengua, se derrite lentamente envolviéndola con unmanto aterciopelado, dulce, amargo y un toque saladoque sobreexcita lasparótidas y, en la primera bocanada que exhalamos, notamos que el aliento no nos pertenece, esta poseído por el aroma indescriptiblemente complejo, pero sencillamente entrañable, y nos posee el deseo, la necesidad imperiosa de comer otro y otro más.

Esa es la respuesta más fácil y verídica, nos gusta porque sabe muy bien. Pero además tiene atributos nutricionales (el chocolate negro principalmente); Contiene antioxidantes (epicatechin), al parecer posee un efecto nootrópico que disminuye el decaimiento de las funciones cerebrales por el envejecimiento, flavonoides que sirven como antidiarréicos. LaTeobromina a la que se le atribuyen efectos hipotensores por actuar comovasodilatador y diurético, además controla la tos e incluso, previene las caries  y es quien da el efecto estimulante al cacao.
 

Aunque...  dejémoslo claro, lo seguiríamos consumiendo aunque no tuviese estas propiedadesAsí pues, disfrutemos de este alimento fantástico, que ha cautivado al mundo entero y ha sido una de las pocas cosas que ha unido a la humanidad... ¡Dios salve al chocolate!.


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