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El de cada día... La historia del pan.

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Su nombre es sinónimo de comida y su ausencia es igual a penuria. Este alimento que ha acompañado a la humanidad desde hace miles de años, ha calmando nuestra hambre en épocas de escasez y ha celebrado con nosotros, al lado de un buen vino, en las épocas de abundancia. 

Es un pilar fundamental de nuestra historia y no merece ser envilecido por modas mal sustentadas como la “gluten free”. Conozcamos pues su historia y descubramos la realidad, por que si somos lo que comemos, entonces la humanidad está hecha de pan.
Del latín panis, el pan es uno de los primeros alimentos procesados por el hombre desde la prehistoria. Es una mezcla de harina de cereal (trigo, centeno, cebada, maíz, arroz...) y agua, a la que se le agrega una levadura que fermenta la masa, así como múltiples ingredientes adicionales desde sal, azúcar, semillas, etc. 


Se cree que los primeros panes se elaboraron el el 8000 adC, posiblemente en Asia central, con cereales silvestres molidos con piedras, humedecidos, formando unas gachas que fueron secadas al sol o cocidas por el fuego de una hoguera. Este pequeño paso gastronómico fue uno de los motivos por los que los hombres pudieron asentarse y dejar de ser nómadas, con la domesticación de unos cereales, que ahora sí podían digerir.




Posteriormente fueron los egipcios quienes desarrollaron el malteado de las semillas, previo a la elaboración del pan, lo que inició el proceso de fermentación de la masa, probablemente contaminada por levaduras que se usaban para la elaboración de la cerveza, haciendo que el resultado fueran panes suaves y esponjosos con mucha mejor alveolización que los ácimos (panes sin levar).

La fermentación hace que el pan sea menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable.
También por el ingenio egipcio, se empezó a cocer esta mezcla levada en hornos de piedra, obteniendo hogazas más nutritivas y de mejor sabor.
Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana, los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla entre granívoro y carnívoro.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) aparece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas y los privilegios que poseían, hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître).

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente. Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan más difundidas por el mundo: la baguette.

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son diversas;  dietas hipocalóricas y el recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten) han contribuido, pero la poca calidad del pan moderno, por el empleo de aditivos y su elaboración de forma industrial, ha causado un aumento del número de consumidores descontentos.





Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan.

Se están introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra en la dieta. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. 



Aplaudimos pues, el regreso a lo básico, al pan hecho por un maestro panadero, donde los procesos toman su tiempo, gestando una masa hecha de diversidad de cereales, de harinas menos refinados, levada y embrujada por el alma milenaria de la masa madre, nutrida por el tiempo y finalmente hecha arte en el calor de un horno. 

Antes de poderse comer, su espíritu surca los aires y embriaga el ambiente con su dulce y entrañable aroma, avisándonos de lo que va a parir el fuego, un pan dorado, de corteza firme y crocante, centro aireado, de migas suaves, con aroma a cerveza, a tradición y sabores extraordinarios, que nos recuerdan la plenitud de la sencillez.




En Cali ya tenemos hace un tiempo grandes exponentes del arte de la panadería artesanal, nuestros favoritos, Barakha, Panadería Ancestral, en el Oeste  y Dulce Factoría, en el Norte de la ciudad. Los invitamos a probar un bocado de historia.

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